1. Monosaccharider
2. Disaccharider
3. Polysaccharider
4.  

Monosaccharider består af  carbon, hydrogen og oxygen i forholdet C_nH_2nO_n. Kulstofskelettet er ugrenet med en hydroxyl gruppe bundet til hvert kulstof undtagen det kulstofatom, der indeholder carbonyl oxygen. De to grupper af monosaccharider er aldoser, med carbonyl-gruppen i den ene ende af kulstofkæden og ketoser, med carbonyl-gruppen et andet sted i kulstofkæden.

Ketoser er yderligere klassificeret som 2-ketoser, 3-ketose, etc. alt efter hvilket kulstof carbonyl-gruppen sidder på. 2-ketoser er de mest almindelige: hvis ikke andet er angivet er en ketose en 2-ketose. Afhængigt af antallet af kulstofatomer kalder man monosacchariderne for trioser, tetroser, pentoser og, hexoser etc. Den mindste aldose er glyceraldehyd, der indeholder et asymmetrisk kulstof. Ændres konfigurationen på substituenterne rundt om kulstofatomet dannes to isomere: en L-form og en D-form.

Aldehyd og ketongrupperne hos kulhydrater med 5 eller 6 kulstofatomer vil spontant reagere med alkoholgruppen hos nabo-kulstofatomet og danner derved hemiacetaler eller hemiketaler. Dette resulterer i dannelsen af ringformede strukturer med 5 eller 6 kulstofatomer.

To monosaccharider kan kobles sammen og danne disaccharider. Det mest almindelige disaccharid er sucrose (dannet af et glukose- og et fruktose-molekyle) laktose (lavet af et glukose og et galaktose) og  maltose (dannet af to glukose-molekyler).
Formlen for disse disaccharider er C₁₂H₂₂O₁₁. Bindingen mellem de to monosaccharider resulterer i et tab af et hydrogen atom fra det ene molekyle og en hydroxyl gruppe fra det andet molekyle. Dette kaldes en glykosid binding og resultatet kaldes og glykosider.

Polysaccharider er store molekyler sammensat af (polymere) individuelle monosaccharid-enheder.

Polysaccharider tjener typisk som:

1. lager af energi eller kulstof (stivelse, glykogen)

2. strukturmateriale (planter, insekter og svampe)

Eksempelsvis er stivelse et almindeligt polysaccharid fra planteriget

Stivelse (amylose, amylopectin, glycogen)

(a)                    Stivelse er et polysaccharid  tsom udelukkende betår af glukose monomere

(b)                    Stivelse virker som et lager af glukose molekyler

(c)                    Glukose kan frigives fra stivelse ved hydrolyse  når der er behov for det

(d)                    I stivelse er glukose molekylerne bundet ved 1-4 bindinger (kulstof nr. 1 fra det ene glukose-molekyle er bundet med en glycosidbinding til kulstof nr. 4 i det næste glukosemolekyle.